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　　這幾年厭氧發(fā)酵作為咖啡新潮的一種處理方法，有些人喜歡咖啡發(fā)酵，有些人則不喜歡，這怎么說(shuō)呢，各有所好吧，但有一點(diǎn)是肯定的：這是咖啡處理法上加工的新趨勢(shì)。

　　厭氧發(fā)處理法誕生于2015年WBC冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic而后在咖啡領(lǐng)域引起了一波浪潮，同時(shí)也存在非常多的討論性。

　　WBrc 2019屆的亞軍Patrik Rolf，曾發(fā)布了一個(gè)談?wù)撍麑?duì)厭氧發(fā)酵處理一種看法。里面他這樣淺談厭氧發(fā)酵處理法

　　厭氧發(fā)酵作為一種嶄新的的味覺體驗(yàn)，有多種方式命名它，很多人會(huì)稱之為”厭氧發(fā)酵“，也有人稱之為”二氧化碳浸漬法“，但簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，它其實(shí)就是由一種低氧環(huán)境下或無(wú)氧的環(huán)境下的發(fā)酵方式，一般會(huì)用一個(gè)可以抗壓的不銹鋼罐子，可以通過(guò)控制溫度、時(shí)間、PH值以及你所需要用來(lái)控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)。

　　在當(dāng)下市面上我們可以看到很多不同烘焙商的厭氧豆子，能品到豆子的品種以及感受到了發(fā)酵對(duì)提升味道的作用。

　　我們先來(lái)看一下什么是發(fā)酵

　　發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng)，借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)發(fā)酵其實(shí)是一種將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過(guò)程

　　什么又是厭氧發(fā)酵處理法

　　而不是把豆子丟在一個(gè)塑料桶中，蓋上蓋子過(guò)了一段時(shí)間，然后就把它稱之為厭氧處理法了

　　厭氧發(fā)酵工藝來(lái)源于紅酒制造，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無(wú)氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風(fēng)味，最終得到一支風(fēng)味與眾不同的咖啡豆。

　　但厭氧發(fā)酵處理法前提是必須有一個(gè)可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內(nèi)，并且對(duì)室內(nèi)的溫度要嚴(yán)格控制，控制溫度和時(shí)間來(lái)可以控制容器的發(fā)酵程度。

　　在發(fā)酵過(guò)程中，PH值是發(fā)酵過(guò)程中一個(gè)重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時(shí)，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進(jìn)行干燥，避免過(guò)度發(fā)酵。

　　而在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對(duì)發(fā)酵過(guò)程的不可控制因素，在無(wú)氧的環(huán)境下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，可以增加圓潤(rùn)風(fēng)味，避免不舒服的干澀和醋酸。

　　厭氧發(fā)酵處理法是建立在控制發(fā)酵環(huán)境的，在可控的不銹鋼罐下過(guò)控制溫度、時(shí)間、PH值以及所需要用來(lái)控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)的一種處理方法，而不是把豆子丟在一個(gè)塑料桶中，蓋上蓋子過(guò)了一段時(shí)間，然后就把它稱之為厭氧處理法了。

　　厭氧發(fā)酵處理法的豆子常常表現(xiàn)有濃郁的香氣，明亮的酒香，有飽滿的醇厚度，酸度較低，甜感明顯。

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